Bouillon et boulettes au menu de la restauration mondiale de demain

L’avantage des « boulettes », c’est que l’on peut mettre n’importe quoi dedans ! Bon appétit…

PARIS - Du bouillon et des boulettes en tout genre : c'est ce que devrait manger la planète demain dans les fast food et les restaurants face à la pénurie des ressources alimentaires et à l'obsession de la santé, selon une étude inédite présentée mardi à Paris.

Cette étude de 1200 pages est le résultat d'une réflexion d'une centaine de professionnels et leaders d'opinion (grands chefs, chaînes de restauration, cuisine collective, distribution, industrie agroalimentaire, journalistes, blogueurs) de dix pays (Allemagne, Royaume Uni, France, Espagne, Italie, Etats-Unis, Brésil, Chine, Japon, Turquie). Elle propose aussi une vingtaine de concepts incarnant les tendances les plus fortes, testés dans chacun de ces pays.

Parmi eux, la Bowlangery, proposant des boulettes, de viande, légumes, poissons, falafels, keftas, a été plébiscitée partout, comme la soupe Pho (bouillon vietnamien).

C'est la fin d'un cycle. Tout le monde a conscience de l'épuisement des ressources alimentaires, mais le consommateur est aussi de mieux en mieux informé, de plus en plus soucieux de sa santé et il veut manger mieux pour moins cher, résume Frédéric Loeb, directeur général du sommet mondial de la cuisine (World Cuisine Summit). La première édition de cette manifestation aura lieu en marge du Sirha, le salon mondial de la gastronomie, qui se tiendra en janvier à Lyon et qui est à l'origine de l'étude.

Dans les années 80, on nous avait promis qu'on mangerait des pilules en combinaison de cosmonaute, on se retrouve dans une crise épaisse. Et en cas de crise, le superflu est la première chose qui disparaît, il faut l'intégrer dans la restauration. Et le plaisir n'est pas une tendance, c'est un prérequis, ajoute-t-il.

Abats, carcasse

Alors comment concilier raréfaction des ressources, santé, goût et porte-monnaie dans un monde qui se globalise et où les hamburgers et pizzas se diffusent et formatent le goût ?

Les experts estiment à 85 % que les restaurateurs doivent être un moteur de la santé publique, assure M. Loeb, qui cite une étude du Crédoc, montrant que les jeunes Français de 15 à 24 ans rattrapent aujourd'hui leurs homologues américains à vitesse grand V, avec un des plus forts taux de croissance de l'obésité en Europe.

L'étude montre à cet égard qu'une autre tendance européenne de la restauration est clairement l'alimentation végétale (légumes anciens et asiatiques notamment, comme le lotus frais).

Mais si les pays du Nord, l'Allemagne et le Royaume Uni affichent haut et fort le contenu diététique des plats et leurs calories sur les menus, les pays latins - France, Espagne, Italie - y rechignent, plus enclins à parler de bons produits du terroir ou de santé-plaisir.

Il va falloir concilier les paradoxes et réinventer l'écosystème de la restauration, dit M. Loeb. Faute de matières premières, on va retourner à la cuisine frugale, dans laquelle on mange tout, on utilise les bas morceaux, les abats, on cuit les carcasses et on fait des bouillons, comme après la révolution française, ajoute-t-il, en évoquant les célèbres Bouillons parisiens, ces restaurants destinés aux ouvriers au XIX^e siècle.

De Paris à Pékin, l'autre grande tendance sera la boulette, végétale ou à base de produits recyclés et transformés par une industrie à l'image revalorisée, par nécessité.

Source : Romandie.com via Redamex sur LIESI

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